© 2019 Olga Prokofeva / Ольга Прокофьева 

Авторские права защищены. Копирование текстов, фотографий и других материалов возможно только с указанием активной ссылки на источник.

    • Facebook Социальной Иконка
    • Instagram Social Icon
    • Facebook Social Icon

    Зарисовка пасхального стола

    05/04/2018

    «Эта старосветская приветливость, сытая и вкусная, проявлялась с особою широтой, блеском и разнообразием в торжественных случаях, из которых едва ли не самым ярким была Пасха. Еще задолго до праздников дом приходил в лихорадочное состояние. Осматривались и выбирались пришедшие из Почепа окорока, делались на кухне разнообразные колбасы и сальцесоны, сажался на удвоенную и утонченную диету поросенок, имевший отдать душу пасхальному гастрономическому богу; вытаскивались из хранилищ старые испытанные рецепты "баб" (папошников), "мазурков", куличей и приобретались новые; приготовлялись формы для папошников в виде сшитых нитками бумажных цилиндров, для чего привлекался к ответственности архив почтовой конторы…

     

    Но вот, наконец, и канун праздника. К ночи все каторжные труды окончены, тревоги улеглись, и их место заняло чувство удовлетворения и тихой радости, смешанной с торжественностью. Во всю внешнюю стену поместительной столовой, под ее большим двойным окном, протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем… Боже мой, чего только на нем не было!..

                                             Станислав Юлианович Жуковский. Пасхальный стол у окна / Праздник весны. 1912.


    По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался "пляцек" — четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины "баб" разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве — в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими (так, по крайней мере, мне тогда казалось!) разводами из разноцветного сахарного "мака".


    Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало и словно давал понять, что будет очень рад, если хороший человек его отведает. Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший "на плечо!" красную хоругвь с золотым на ней крестом.


    Яйца — красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, "мраморные", украинские "писанки" — веселили сердце своим пестрым платьем. Индейка и гусь соперничали между собою не только белизною своего мяса, но и таким фаршем, который всегда заставлял местного судью говорить: "В вашем доме, Виктория Ивановна, всегда отдыхаешь душою!" Две сырные пасхи — одна соленая, другая сладкая — составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца…


    Но я чувствую, что должен остановиться. Ибо где же описать все эти колбасы — и с чесноком, и без него, и кровяные, и ливерные, и копченые, и вареные, лежавшие то грациозными колечками, то прямо и солидно, — поражавшие серьезностью размеров и содержания сальцесоны, все таявшие во рту мазурки, и множество других превосходных вещей, которые боюсь даже назвать, ибо, если описывать этот "стол", как он того заслуживает, "то и всему миру не вместити пишемых книг!". Заметьте, я не упомянул вовсе о батарее бутылок, окруженных светлым роем чистеньких, искрящихся рюмок!.. А в этих бутылках…


    Да нет, нечего и думать! Ведь это была целая поэма — этот пасхальный стол! Но поэма, созданная не для слова, а для совсем иной отрасли человеческой деятельности. Правда, симфония, разыгравшаяся на этом столе, имела не одно кулинарное значение: из нежной ткани "баб", из приготовленной с таким трудом и старанием начинки, из каждого кусочка сала и мяса, стоявшего на столе, истекали широкой волной радушие и доброжелательство, и мягко, светло, ласкающе охватывали и окутывали каждого посетителя. Но все же, чтобы вполне, как следует, всем существом испытать и ощутить это радушие, надо было подойти к столу, взять чистую тарелку, ножик и вилку, отрезать здесь, отковырнуть там, принять любезно подкладываемое одной из хозяек, все это прожевать и запить… Разве есть возможность все заменить описанием?! Нет, лучше уж я просто поставлю точку и проведу черту.»

                                                                                               Волховский Ф. В. Отрывки одной человеческой жизни.

     

    Примечание:

     

    Почеп — город в Брянской области.

     

    Сальцесон (сальтисон) — мясное изделие из отваренных, мелко порезанных свиных потрохов (печень, сердце, почки, легкие, сало) приправленных перцем, чесноком и другими специями. Перемешaнные ингредиенты закладывают в толстые свиные кишки и повторно варят или подпекают в печи. Затем держат под гнетом еще 1-1,5 дня. Подают холодным. 

     

    Баба — сладкая выпечка из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц часто с добавлением изюма и ванили. В дореволюционной России баб пекли в форме современных куличей, т.е в форме высокого цилиндра. Пропитывали сахарным сиропом комнатной температуры, в который добавляли ром, коньяк, хорошие вина. Украшали различными глазурями: мятной, шоколадной, облепиховой, клюквенной, лимонной и другими, а глазурь могли украсить ядрами орехов, цукатами, изюмом, черносливом, курагой, а также могли вставить в бабы бумажные цветы. Интересны и ласковые названия баб, которые давали им в прошлом: шелковая, тюлевая, пуховая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая.  

     

    Папошник — yкраинский вид кулича, но с гораздо большим содержанием яиц.

     

    Mазурок  —  польские печенья из сладкого сдобного теста.

     

    Кулич  слово пришло в русский язык из греческого, означает "хлеб круглой или овальной формы". Интересно, что до революции кулич был действительно похож на хлеб. Куличи пекли из муки отменного качества - крупчатой муки (пшеничная, просеянная, высшего качества мука) и дрожжей. Для вкуса в тесто добавляли изюм, цукаты, горький толченный миндаль, ваниль, лимонную цедру, корицу, зерна кардамона перетертые с сахаром, a для придания куличам тонкого аромата и желто-золотистого цвета в тесто клали шафран. Для аромата могли добавить в тесто лимонное или розовое масло. Готовые куличи украшали глазурью, мармеладом, монпансье и другими цветными конфетами.

     

    Пляцки — польское пирожное, выпекаемое в виде плоской пластинки, может до и после выпечки покрываться различными вкусовыми добавками (толчеными орехами, фруктами и сухофруктами) и глазурью (сахарной, шоколадной).

     

    Пасха  особое пасхальное блюдо из творога. Имеет форму усеченной пирамиды и символизирует гроб, в котором совершилось Воскресение Христа. Изготавливается из творога, сливок, сливочного творога, свежих яиц, сливочного масла, сметаны. Для аромата и вкуса добавляют корицy, сахар, ваниль, изюм, цукаты. Пасхи бывают сырые, вареные, печеные.

     

    К светлому празднику Пасхи готовится особый праздничный стол, называемый "пасхальным". На Руси пасхальный стол традиционно был богат и разнообразен. В зажиточных семьях подавали до 40 блюд - по количеству дней Великого поста: запекали поросенка, окорок, телятину,  выставлялись различные закуски из овощей, грибов, курицы и рыбы, всевозможные заливные, паштеты, студни и холодцы, жаркое с грибами, гречневая каша с бараниной, буженина, утка или гусь с медом. Помимо обязательных куличей, баб и творожных пасок пеклись булочки, плюшки, печенье в виде петушков, зайчат, ягнят. Были популярны медовые пряники, тоже в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью. Подавали свежие или засахаренные фрукты. На столе присутствовал и алкоголь: красные и белые вина, из красного вина кагор, всевозможные наливки и настойки. Из неалкогольных напитков отдавали предпочтение киселям, сбитням, чаю. 

     

    Стол красиво сервировали как закусочный и убирали пасхальными украшениями и цветами. Bот как рекомендовали накрывать праздничный стол в начале ХХ века: "На покрытый белоснежной скатертью пасхальный стол ставят всевозможные красивые бабы, куличи, торты, створоженные пасхи, крашенные яйца, различные твердые и мягкие сыры, окорока ветчины и телятины, фаршированных поросят, пулярдок (жирная, откормленная кастрированная курица - прим. авт), индеек, заливные, колбасы, барашка из сливочного масла и такое же масло в красивых хрустальных масленках в серебряной или мельхиоровой оправе, различные вина и украшают стол зелеными хвойками или цветущими растениями в красивых банках или разноцветных кашпо. Очень эффектны на таких столах пирамидки из кресс-салата, которые своей свежей сочной зеленью напоминают жизнерадостную весну."(Хороший домашний стол В.И. Половохина, 1905)

     

    Источник:

    Волховский Ф. В. Отрывки одной человеческой жизни. Современник. 1911. № 4. 

    Половохина В.И. Хороший домашний стол. Москва: печ. А.И. Снегиревой, 1905.

    Share on Facebook
    Share on Twitter
    Please reload

    В этом разделе публикуются статьи автора про старинный быт, традиции, предметы быта, а так же выдержки из старинных документов, писем, книг и просто интересные факты из биографий известных и малоизвестных частных и государственных лиц прошлых лет.

     ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ: 
    Please reload

    ПОИСК ПО ТЭГАМ: