© 2019 Olga Prokofeva / Ольга Прокофьева 

Авторские права защищены. Копирование текстов, фотографий и других материалов возможно только с указанием активной ссылки на источник.

    • Facebook Социальной Иконка
    • Instagram Social Icon
    • Facebook Social Icon

    Сервировка чайного стола. Старинные рекомендации и советы

    12/06/2018

    По следам моего недавнего мероприятия «Русское чаепитие в дворянской культуре» в музее-усадьбе Маркучай (Вильнюс)...

     

    Говоря о чае как о светском мероприятии, мы сразу вспоминаем о старой английской чайной традиции ‘five o’clock tea’ и забываем, что в России были свои уникальные традиции чаепития. Досуг в дворянской среде включал в себя не только пышные балы и приемы, но и повседневные, но не менее приятные занятия, как чаепитие у самовара. Более того, «вечерний чай» и «чай с танцами» были замечательной альтернативой шумным и расточительным раутам, званым обедам и балам. 

                                                  Т.Е.Мягков. Семейный портрет. 1842 г. Государственная Третьяковская Галерея

     

    Сервировка чайного стола зависела от того, когда и на какой чай хояева приглашали гостей. Уже с конца XVIII века в дворянской среде во всю употребляли выражения «пригласить на чай»,  «пригласить на чашку чая». К середине XIX века приглашали гостей на «вечерний чай» и на  «чай с танцами». Чай настраивал гостей на более спокойное и приятное времяпровождения, благодаря чему приглашенные могли ближе пообщаться друг с другом и обсудить те вопросы, которые невозможно было обсудить на многолюдных светских мероприятиях. Потому в XIX веке появились новые выражения «дать чай», «устроить чай», а фразой «Пожалуйте кушать чай!» -  хозяева приглашали гостей к столу.

     

    Итак, популярнейшая в России в XIX-XX веках кулинарная книга Е.И. Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» советовалa сервировать чайный стол следующим образом:  «Расставляется длинный обеденный стол, пoкрытый чистой скатертью; с одного края стола, ставится маленький столик с самоваром. По середине стола ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом. По обеим сторонам этой вазы, поперек стола, ставятся десертные тарелочки кучками и подле них десертные ножи серебряные или костяные. По обeим сторонам вазы, вдоль стола ставятся сухарницы, покрытые салфеточкой, с печеньем к чаю, как-то: булки или баба белая, шафранная, хлебная или миндальная, английское и мелкое печенье, купленное или домашнее. Подле них хрустальные тарелочки с нарезанным лимоном, а так же графины с ромом, красным вином, вишневым сиропом, щербет, сливки и сахар. Затем ставят, по обeим сторонам, небольшие, но так же высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обeим сторонам этих ваз, поперек стола хрустальные блюдечки и чайные ложечки.
    Вместо одной вазы с вареньем, поставить рядом две вазы - одну с вареньем, другую с резанными апельсинами, и эти вазы должны быть поставлены симметрично, по обeим сторонам стола. <...>

    Вдоль стола, подле ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масленках, а по бокам хрустальные тарелочки или тоже масленки с другого рода маслом. Подле масла, вдоль стола круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который нарезан тонкими ломтиками: первый ряд с краю из черного хлеба, второй ряд поменьше из французской булки, третий ряд еще поменьше из ржаного пеклеванника, кисло-сладкого, шведского или парового еще поменьше из булки, в середину-же стоймя – круг ломтиков из ситнаго хлеба. Вокруг лотка с хлебом установить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр., устанавливая все это в симметричноом порядке.»

     

    Очень важным вопросом был правильно заваренный чай. Правила заваривания чая в самоваре по книге «Правила светской жизни и этикета. Хороший тон» от 1889 г.: «Первая потребность для изготовления чая, заключается в мягкой воде. Чайник должен быть небольшой и иметь по возмозжности широкую и не высокую форму для того, чтоб ароматические частицы чая лучше в нем сосредотачивались; сверх того, каждый раз, после употребления, нужно давать чайнику хорошенько просыхать; потому что все подобного рода мелочи, будучи упускаемы из виду, могут портить вкус чая. Когда вода в самоваре вскипит, как следует, что необходимо соблюдать, если мы желаем иметь хороший чай, - наливают ее в небольшом количестве в чайник чтоб нагреть его. Кипяток этот выливают из чайника, в который уже после этого засыпают чай, затем обдают чай, как можно скорее, чоб не отнять у чая его ароматности. Через несколько времени наливают на него еще несколько кипятку, так как чай представляется в виде гущи; потом, для извлечения из него ароматических частей, опять ставят его на самовар, потому что теплота производит в этом случае главное действие.  Чай, чтоб сделаться хорошим, должен простоять на самоваре от десяти до пятнадцати минут. Когда хотят пить чай, то разжижают экстракт кипятком. »

     

    А так приготавливать чай рекомендовал Игнатий Радецкий, метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов» , 1853 г. 

     

     

    Share on Facebook
    Share on Twitter
    Please reload

    В этом разделе публикуются статьи автора про старинный быт, традиции, предметы быта, а так же выдержки из старинных документов, писем, книг и просто интересные факты из биографий известных и малоизвестных частных и государственных лиц прошлых лет.

     ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ: 
    Please reload

    ПОИСК ПО ТЭГАМ: