© 2019 Olga Prokofeva / Ольга Прокофьева 

Авторские права защищены. Копирование текстов, фотографий и других материалов возможно только с указанием активной ссылки на источник.

    • Facebook Социальной Иконка
    • Instagram Social Icon
    • Facebook Social Icon

    О французской сервировке стола и стереотипах...

    16/01/2019

    Быт, а тем более старинный быт - это клубок из действительности и стереотипов. В большинстве своем люди не любят утруждать себя излишними размышлениями, поиском и анализом информации, они предпочитают пользоваться утвердившимися общеизвестными (чаще всего навязанными) стереотипами. Более того, мы живем в мире стереотипов! Нo xуже всего, когда стереотипы выдаются за знания, за правдивую информацию! Это приводит к неверному восприятию действительности! Благо до наших времен сохранилось немало письменных источников, которые, увы, сегодня мало кто читает. 

    Вы сейчас спросите меня, дорогие мои : "А причем тут сервировка стола и стереотипы?" Да, все очень просто! Кто из вас слушая про Францию XVIII века и пиры аристократов, не представлял себе красивые интерьеры, галантных дам и кавалеров, роскошные столы, сказочно-вкусные яства, вышколенную прислугу...? 

    А теперь я предлагаю внимательно прочитать отрывки из письма Денисa Ивановичa Фонвизина, который в отличие от нас, был во Франции XVIII века, присутствовал на званых обедах и собственными глазами видел обеденные столы французской знати. 

    Машина времени перед вашими глазами! Итак, мы с вами в 1777 году. 

     

    "Обедаем дома, но я не всегда, потому что зван бываю к здешним знатным господам, а жена обыкновенно обедает дома. Здесь нет обычая звать дам обедать, а зовут ужинать. В пятом часу всякий понедельник ходим в концерт, а оттуда ужинать к графу Перигору. Концерт продолжается до восьми часов... За стол садятся в полдесята и сидят больше часа. Стол кувертов на семьдесят накрывается. Граф Перигор дает такие ужины три раза в неделю: в понедельник <...>, среду <...>, пятницу. <...> Чтоб тебе подробнее подать идею о здешних столах, то опишу их просторно. Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных праздничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот утереть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что что за таким хорошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: "Так его же не едят" - и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтоб они были белы. Кроме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми. <...> Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то всякий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды. Иначе и невозможно: по здешнему обычаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея. Перед кувертом не ставят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету. Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменить тарелки, кого послать спросить какого-нибудь блюда? а соседа твоего лакей, как ни проси, тарелки твоей не примет... <...> Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и, вытря какой-нибудь грязной отымалкой, побредет опять просить что-нибудь с блюд. Я сам видел все это и вижу ежедневно при столе самого графа Перигора. Часто поэтому не сажусь я ужинать <...>, а своему слуге велю служить какому-нибудь заслуженному нищему. <...> Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно; но <...> услуга за столом очень дурна. Я когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу; а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить - не вижу. Наша "русская" мода обносить блюда есть наиразумнейшая. В Польше и в Немецкой земле тот же обычай, а здесь только перемудрили. Спрашивал я и этому резон: сказали мне, что для экономии: если-де блюды обносить, то надобно на них много кушанья накладывать. Спрашивал я, для чего вина и воды не ставят перед кувертами? Отвечали мне, что и это для экономии: ибо-де примечено, коли бутылку поставить на стол, то один всю ее за столом и вылакает; а коли не поставить, то бутылка на пять персон становится."

                                                                                 Service à la française

     

    P.S.

    Д.И.Фонвизин описал французскую сервировку стола (service à la française) и упомянул про русскую (service à la russe), которая к середине XIX века распространилась по всем европейским странам. Сервировка стола по русскому обычаю, где блюда подают поочередно и порционно в порядке появления в меню для каждого гостя, распространена и сегодня, более того, именно эта сервировка принята в ресторанах высокой кухни по всему миру. 

     

    Род Перигор - это аристократический род, один из самых старинных и титулованных во Франции. Известный дипломат Шарль Морис де Талейран-Перигор так же относится к этому роду.

     

     

     

    Использованные иллюстрации: 
    Мартин ван Майтенс. Банкет по случаю коронации императора Священной Римской империи Иосифа II (деталь). Дворец Шёнбрунн
    Service à la française. Dubois, Urbain. Cuisine artistique, étude de l’école moderne (2 Volumes). Paris: E. Dentu, 1872

    Share on Facebook
    Share on Twitter
    Please reload

    В этом разделе публикуются статьи автора про старинный быт, традиции, предметы быта, а так же выдержки из старинных документов, писем, книг и просто интересные факты из биографий известных и малоизвестных частных и государственных лиц прошлых лет.

     ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ: 
    Please reload

    ПОИСК ПО ТЭГАМ: