© 2019 Olga Prokofeva / Ольга Прокофьева 

Авторские права защищены. Копирование текстов, фотографий и других материалов возможно только с указанием активной ссылки на источник.

    • Facebook Социальной Иконка
    • Instagram Social Icon
    • Facebook Social Icon

    Этот вкусный эскарго!

    23/08/2018

    Вот уже как несколько месяцев по понедельникам, в социальных сетях (instagram, facebook) я размещаю фотографии старинных (и не очень) предметов и предлагаю моим подписчикам угадать их предназначение. Так, несколько недель назад я разместила фотографию этого блюда:

    Надо отметить, что правильный ответ - тарелка для эскарго (эскарготница) - дали моментально :) Из чего я сделала вывод, что среди моих подписчиков немало любителей улиток, запеченных в сливочном масле со специями - эскарго (фр. escargots). A сегодня я расскажу про историю этого блюда.

    Улитками 🐌 лакомились еще в Древнем Риме, а чтоб виноградные улитки были превосходного вкуса древние римляне откармливали их пшеницей, в специально построенных для этих целей садках, а  чтобы потом улитки легче переваривались поили их ...сладким вином🍷 У древних это блюдо считалось и деликатесным, и лечебным. В средние века улиток продолжали есть, и более того, католическая церковь разрешала употреблять этих моллюсков даже в постные дни. Многие историки утверждают, что в то время улитки были обычной крестьянской и монастырской едой. В эпоху Возрождения улитками лакомились и зажиточные слои населения, а само блюдо перешло в разряд деликатеса.

     

    А вот в XVII веке любовь к этому блюду стала заметно падать, и лишь с начала XIX века эскарго, благодаря Шарлю Морису де Талейрану, стало опять популярным. С тех пор, запеченные улитки стали классикой французской кухни. Кроме того, во Франции были популярны бульоны из улиток, которые считались очень полезными для больных чахоткой (туберкулез легких). Вот такой рецепт полезного бульона из улиток привел в своей последней книге «Большой кулинарный словарь» Александр Дюма-отец:

     

    ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ УЛИТОК, ПОЛЕЗНЫЙ ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ

    Нужно взять дюжину улиток, которых следует очистить накануне. На следующий день разбейте раковины этих улиток, потому что у вас не будет возможности вытащить их оттуда, или придется их бланшировать, а это удаляет из них всю клейковину. Выложите улиток в кастрюлю, залейте одним литром воды, положите туда один кочан салата-латука, разрезанный на четыре части, несколько листьев кервеля и щавеля, два финика, четыре растения жожоба, совсем немного соли, только чтобы бульон не был пресным. Снимайте пену до тех пор, пока происходит сильное кипение. Потом переставьте кастрюлю на угол плиты, чтобы бульон медленно и слабо кипел в течение трех часов: во время варки он должен увариться на одну треть. Растворите в половине стакана теплой воды одну унцию камеди, вылейте в бульон из улиток перед тем, как фильтровать его через салфетку в фарфоровую или в фаянсовую посудину, чтобы нагревать этот бульон, не доводя его до кипения по мере того, как у вас попросят чашку этого бульона. Кое-кто вместе с камедью добавляет кусочек сахара-канди, который тоже должен раствориться в бульоне, но его надо класть туда только в том случае, если вас об этом попросят.

     

    А вот классикой французской кухни стали улитки по-бургундски. Именно это блюдо, приготовленное известным поваром Мари-Антуаном Каремом, и было подано русскому императору Александру I в 1814 году на званом обеде устроенным Талейраном. А Антуан Карем с тех пор считается автором классического рецепта «escargots à la bourguignonne». Но обратимся к блестящему знатоку кулинарного искусства, как говорили про Александра Дюма-отца его современники, и рассмотрим рецепт эскарго, которые он разместил в своей книге «Большой кулинарный словарь»:

     

    УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ

    Возьмите виноградных улиток из Бургундии, обитающих на красных почвах (лучше всего улитки из Франшконте, они наиболее нежные), положите их в теплую воду, чтобы как следует вымыть и очистить снаружи. Сварите в отваре с пряностями и дайте стечь, не вынимая из раковин. Посыпьте улиток слоем натертого швейцарского сыра и покройте очень свежим сливочным маслом, в которое надо предварительно добавить пряные травы и совсем немного чеснока, а также соль и перец. Затем улиток разогревают или на решетке, или в сковороде, либо на углях. Лучше всего они получаются, если их жарят на решетке.

     

     

    Сегодня это блюдо, как и в прошлом, принято подавать в специальных блюдах для эскарго (эскарготница) - это посуда с шестью или двенадцатью углублениями; вместе со специальными приборами: щипцы и небольшая вилка с двумя зубцами. Раковину улитки зажамают щипцами, а извлекают ее содержимое с помощью вилки. 

     

    Использованная литература:
    А. Дюма. Большой кулинарный словарь. АСТ:Астрель. Москва, 2007

    Share on Facebook
    Share on Twitter
    Please reload

    В этом разделе публикуются статьи автора про старинный быт, традиции, предметы быта, а так же выдержки из старинных документов, писем, книг и просто интересные факты из биографий известных и малоизвестных частных и государственных лиц прошлых лет.

     ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ: 
    Please reload

    ПОИСК ПО ТЭГАМ: