© 2019 Olga Prokofeva / Ольга Прокофьева 

Авторские права защищены. Копирование текстов, фотографий и других материалов возможно только с указанием активной ссылки на источник.

    • Facebook Социальной Иконка
    • Instagram Social Icon
    • Facebook Social Icon

    Черная икра, как традиционная еда русской кухни

    17/09/2017

     

     

    "Черная икра – это  всего  лишь  одно  из  ярких  пятен  в  мозаике  русской  культуры. Это  незатейливое  блюдо,  для  приготовления  которого  надо  просто  смешать  осетровую  икру  с  солью, остаётся  неотъемлемой  принадлежностью  национального  стола на  протяжении,  по  крайней  мере,  тысячелетия." Именно так о черной икре писал в свое время знаменитый Михаил Васильевич Ломоносов. В наше время черная икра стала показателем роскошной жизни и достаткa. Современные ценники на этот продукт возвeли икру в разряд недоступного деликатеса. В результате, все больше и больше людей считают мифом те времена, когда сей продукт ели ложками. К сожалению, после распада Советского Союза цена икры стала настолько высокой, что она стала недоступнa для большинства населения России. А когда-то, лет 100 назад, все было по-другому...

     

    Зима, пост и конечно масленица были тем временем, когда икра госпосподствовала на столах у населения Российской Империи. Дело в том, что икру было проще и лучше всего (особенно свежую зернистую) перевозить в холодное время года. И вот, до появления железной дороги, по просторам России неслись почтовые тройки лошадей с только что засоленной зернистой икрой. И долгое время называли такую икру "троечной". А еще была икра: салфеточной, мешочной, багреной, садковой...

     

    До революции различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от способов обработки и конечно от вида рыбы. Самой лучшей наши предки считали белужью икру, за ней следовала осетровая, а потом севрюжья. Икра поступала в продажу следующих сортов: свежая зернистая, Варшавского засола, паюсная, жаркая икра и ястычная.

     

    1. Свежая зернистая икра. Приготавливали такую икру следующим способом икринки освобождали от ястыков (тонкая мешок-оболочка в котором находится икра) протирая через специальное сито-грохотку. Потом очищенную икру слегка солили в чане, а после откидывали на решето, чтобы стекла жидкость. Готовую икру укладывали в банки. Различали зернистую и по способу вылова. Лучшей из зернистой была так называемая багреная. Ее вытаскивали из рыб вылаванных на воле, при помощи багра. Хуже считалась садковая икра, из рыбы пойманной с помощью садка.

     

    2. Икра Варшавского засола. Отличалась от предыдущей более сильным посолом, т.к шла на экспорт за границу через Варшаву. Такую икру упаковывали в липовые боченки.

     

    3. Паюсная икра (так же называли конторской, промысловой). Икринки отделенные от ястыков, солили, прессовали в специальных рогожных кульках на 2-3 пуда (33 - 49 кг) каждый, а затем укладывали в дубовые бочки. Паюсную икру изготавливали только из совершенно свежей, зрелой (твердые зерна) икры и в прохладное время года (весной и осенью). Из-за способов укладки паюсная икра была:

    а) салфеточная, когда дубовyю бочку внутри застилали салфеточным полотном.

    б) мешочная, когда паюсную икру запаковывали в салфеточные мешки.

     

    4. Жаркая икра. Такую икру приготавливали в самое жаркое время года с 15 июля по 15 августа. Это была отчасти подпорченная икра, потому ее уплотняли в тузлуке (крепкий соляной раствор), но не спрессовывали. Укладывалась в липовые боченки.

     

    5. Ястычная икра. Икру приготавливали таким же способом, что и предыдущию, но прямо в ястыках. К этому же сорту относили и лопаницу, т.е, икра приготовленная из перезрелой икры, которая отличается мягкостью, а свежие икринки лекго лопались при засолке. Ее запаковывали в деревянные кадки.

     

    Самой качественной считалась свежая зернистая икра, затем шла паюсная, за ней жаркая и соответственно ястычная икра. Самой дорогой икрой была свежая зернистая, а самой дешевой - ястычная, она же была и самой соленой, и самой неэстетичной на вид. Правда самая дорогая икра портилась быстро, а потому в прошлом ее рекомендовали покупать с осторожностью и тщательно проверять. "Что же касается икры, то вообще надо заметить, что свежепросолeнная икра скорее портится чем паюсная, а потому покупать ее следует с осторожностью и избегать такой свежепросоленной икры, которая мало-мальски не зерниста, а напротив струиста, тягуча, сколько-нибудь кисловата и у которой икрянные зернышки потеряли свою правильную сферическую форму. Хорошая же паюсная икра должна быть жирна, сочна; зернышки ее не должны слипаться между собой, и вообще кусок ее должен представлять собою плотную, вполне компактную черную массу видимых и рельефных зернышек; излом же этой массы, при отрезе ножем, должен проявлять легкую потливость и иметь темно-серый отлив." (Полная поваренная книга, 1875 г.)

     

    Способ подачи икры

     

    Икру подавали в качестве холодной закуски вместе с охлажденной водкой или как дополнение к блюдам, например к блинам. Свежую зернистую икру подавали в хрустальных или фарфоровых икорницах, но никак не на тарелках. Икорницы были и серебряные и посеребренные, но обязательно со стеклянной или хрустальной вставкой внутри. Рядом с икорницей клали несколько ложечек-лопаток. Подавались роговые, перламутровые, никелированные, позолоченные. У лопаток могли быть серебряными только ручки, сама лопатка была позолоченной, т. к. считалось, что серебро портит вкус икры. Икру охлаждали, так, В. Ф. Одоевский отмечал, что «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина» и потому икру могли подать даже в специально приготовленных для нее ледяных вазах. Перед подачей зернистую икру могли посыпать мелко нарезанным зеленым луком, а если его не было, то мелко изрубленным репчатым. Ели такую икру в прямом смысле ложками и конечно же с блинами, например как в рассказе "О бренности" А.П. Чехова "Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт ( 0,454 кг - прим. автора), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет! Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот..."

                                                 Икорница. Товарищество Кузнецова, кон.XIX - нач. XX вв.

     

    Паюсную икру могли подать или нарезанную кусочками, или одним куском на закусочной тарелке, а к ней острый ножечек. Икру отрезали небольшими ломтиками от куска (как сегодня сливочное масло) и намазывали на бутерброд с белым хлебом. Если паюсная икра была суховатой, то ее разменали со сливочным маслом с помощью ложки и сформировав новый кусок перекладывали на закусочную тарелку. До подачи такую икру ставили охлаждаться часа на два на лед, чтобы полученная масса застыла.

     

    Ясточная икра была самой дешевой икрой и потому считалась доступной едой для бедных. Ее держали в деревянных кадках до самой подачи на стол и ели такую икру с обычным черным хлебом.

     

    Это интересно: Из осетровых так же добывали вязигу - спинная струна из осетровых рыб, а так же сома. Использовалась в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку, растегаи и маленькие пирожки. Осетровая вязига считалась лучше белужьей. Продавалась завязанная в пучках.

     

    Карлук - еще один важный продукт из осетровых рыб. Так называли клей, изготовленный из обработанных плавательных пузырей.  Вплоть до начала ХХ века считался самым крепким и надежным клеем. В огромных количествах шел на экспорт.

     

    "Царской" икрой в старину называли...щучью икру. Она была самой дорогой, дороже чем осетровая или белужья и позволить её могли только богатые, знатные люди.

    Share on Facebook
    Share on Twitter
    Please reload

    В этом разделе публикуются статьи автора про старинный быт, традиции, предметы быта, а так же выдержки из старинных документов, писем, книг и просто интересные факты из биографий известных и малоизвестных частных и государственных лиц прошлых лет.

     ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ: 
    Please reload

    ПОИСК ПО ТЭГАМ: