© 2019 Olga Prokofeva / Ольга Прокофьева 

Авторские права защищены. Копирование текстов, фотографий и других материалов возможно только с указанием активной ссылки на источник.

    • Facebook Социальной Иконка
    • Instagram Social Icon
    • Facebook Social Icon

    Рябчики в дореволюционной России

    08/09/2016

    Рябчик - самая мелкая птица из подсемейства тетеревиных. Благодаря В. Маяковскому блюда из этой птицы до сих пор ассоциируется с буржуями царской России. Сегодня мы верим, что рябчик был деликатесом и был доступен только буржуазии и аристократам. Так ли это на самом деле?

     

    Итак, мы перенесемся в Россию начала ХХ века и пойдем покупать рябчиков. В поисках рябчика мы отпавляемся на рынок. По словам Е.А. Авдеевой и Н.Н. Маслова в книге «Поваренная книга русской опытной хозяйки» за 1912 год «рябчики, по своей цене, всего доступнее с осени до февраля месяца, хотя в курятных лавках Мариинского рынка можно иметь, конечно за высшую цену, превосходно сохраненных во льду рябчиков.»

                                                                     Мариинский рынок, нач. ХХ в.

     

    В начале ХХ века на рынках можно было купить рябчиков следующих видов:

    aрхангельские (колчагинские)

    вологодские (вельские)

    сибирские

    чердынские (их еще называли кедровиками)

     

    Лучшими считались архангельские. Самыми крупнами из архангельских были так называемые колчагинские рябчики. Они если верить дореволюционным источникам отличались «крупным ростом и необыкновенно сочным и вкусным мясом.» Превосходными считались чердынские рябчики, которых привозили из Пермской губернии. Эти рябчики питались кедровыми орехами, а потому в народе их называли кедровиками. Самыми плохими, по словам Е.А. Авдеевой, считались вельские из Вологодской губернии «они и мельче всех других и малосочнее.»

     

    Если верить Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» от 1901 года, то «рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путем из Вологды, Архангельска, Мезени и Казани; не бывают в продаже только в мае и июне.»

     

    Делили рябчиков на 4 сорта:

    1 сорт крупные и белые без прострела

    2 сорт силковые, красные или с малым прострелом

    3 сорт с прострелом спины или с отбитыми ногами или с небольшим повреждением

    4 сорт брак.

     

    За первый сорт в начале ХХ века Вы бы заплатили от 50 коп. до 1 руб. за пару, а за брак от 6 до 12 коп. за пару. (для сравнения свежая курица 1 килограмм стоила 80 коп, батон черного черствого хлеба 400 грамм – 3 коп., свежее коровье молоко 1 литр – 14 коп.)

     

    По словам Е.А. Авдеевой «рябчики - эта та дичь, которая в наибольшем употребление повсеместно», потому при покупке следовало быть аккуратным, чтоб недобросовестные продавцы не обманули и не подсунули например, общипанных голубей. «Цвет и характеристика мяса этих «фальшивых» рябчиков ни дать, ни взять, как у настоящих; обман обнаруживается при жареньи.»

     

    Теперь, когда у нас есть рябчики самое время приготовить их. Перед этим, рябчиков следуют ощипать на сухо, а оставшиеся в коже перья, вытащить с помощью ножа. Головы и крылья отрубить, ножки оставляют, отрезают только ноготки. «Опалить, обтереть мукой, отрубями или же полотенцем, выпотрошить, мочить в холодной воде час и более. Перед жареньем, ножки надо вправить плотно в туловище.» (Е.Молоховец)

    Если же Вам неповезло и на рынке недобросовестный продавeц продал несвежих рябчиков, то не отчаивайтесь и воспользуйтесь советом Е. Молоховец: «ощипать, выпотрошить, мочить в холодной воде, а потом опустить в холодное, свежее молоко и раз в нем вскипятить, затем выжав , положить в горячее масло и жарить 20-25 минут, чаще их переворачивая.»

     

     

    Share on Facebook
    Share on Twitter
    Please reload

    В этом разделе публикуются статьи автора про старинный быт, традиции, предметы быта, а так же выдержки из старинных документов, писем, книг и просто интересные факты из биографий известных и малоизвестных частных и государственных лиц прошлых лет.

     ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ: 
    Please reload

    ПОИСК ПО ТЭГАМ: